30.11.14

El asado criollo, amenazado por la soja

En un país como Argentina, criticar la producción y el consumo de carne puede parecer un pecado nacional. Sin embargo, tal vez se trate de lo contrario. Sin que los comensales parezcamos advertirlo, la calidad del insumo central del tradicional asado criollo está disminuyendo con las transformaciones del campo, tierra adentro. De ello se trató la reciente presentación del Atlas de la Carne, que analizó el paso de la comida a la mercancía. Allí, los expositores vincularon la soja transgénica con la aparición del feed-lot como eje problemático, para pasar a las alternativas de la carne de pastizales en sintonía con la recuperación soberana de nuestra cocina.

Los expositores focalizados en la crítica hacia el feed-lot. Foto: Analí López Almeyda.


“El consumo, una elección privada, tiene contenido político"

El pasado miércoles 26 de noviembre la Fundación Heinrich Böll presentó el libro "Atlas de la Carne. Hechos y cifras de los animales que comemos", una recopilación de investigaciones sobre los efectos y consecuencias del aumento del consumo y de la producción industrial de carne en el mundo, así como de las posibles alternativas. En conjunto se presentó la publicación "30 años de plantas genéticamente modificadas/20 años de cultivo comercial en Estados Unidos", un importante antecedente para Argentina, donde el monocultivo de soja transgénica se relaciona íntegramente con la aparición de establecimientos de engorde a coral o feed-lots en el país.

Ingrid Wehr, representante de la Fundación Heinrich Böll para la oficina del Cono Sur, dio inicio a la presentación del Atlas de la carne, que se llevó a cabo en la sede de la Biblioteca del Patrimonio Gastronómico de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, en el edificio de la ex-cervecería Munich, frente a la Costanera Sur. “El consumo, que es una elección privada, tiene un contenido político: mi decisión de comida en Alemania tiene un impacto social, ambiental y ecológico en otras partes del mundo” explicó la doctora en ciencia política. Con la primera publicación del Atlas de la carne en Europa se trabajó para que los consumidores tomaran conciencia de los efectos que tienen sus decisiones de alimentación a nivel global.

En el caso de América Latina, la producción industrial de carne se basó en una transformación inmensa de la producción agraria que se dio con la creciente sojización de la agricultura en la región. En este sentido, la cuestión central que se intenta mostrar a partir del Atlas de la carne es que existe una relación entre el modelo de producción global e impactos sociales y ecológicos diferenciados en varias partes del mundo. “Lo que nos proponemos con la publicación es encontrar las conexiones entre las decisiones privadas y los impactos políticos, sociales y ecológicos globales que derivan de estas decisiones”, explicó Ingrid Wehr.

Postales del atlas de la carne y la soja

La colaboradora argentina en el Atlas de la carne, Elba Stancich, comentó la situación con respecto a la producción de carne en la región y en Argentina. En principio se hizo referencia a la importancia de la región latinoamericana. En cuanto a la producción, América Latina es una región protagonista con mucho peso dentro del mercado global de carne y una de las mayores zonas exportadoras de carne al resto del mundo. En relación al consumo, Uruguay y Argentina son los mayores consumidores per capita de carne bovina del planeta, y Brasil es el mayor consumidor de carne aviar.



Así, la industria de la carne es un modelo que está cambiando porque se está concentrando en grandes empresas, tanto en producción como en comercialización. “Si bien ha aumentado la producción de carne, la cantidad de productores ha disminuido muchísimo porque la concentración es mayor. Esto lleva a un cambio completo y es que hoy en muchas ciudades ni siquiera existen las carnicerías”. A diferencia de años atrás, la mayor parte de la población compra productos envasados en las grandes cadenas de supermercados. Esto va en desmedro de una producción a escala local, de pequeños productores, más sustentable. Por lo tanto: “Este nuevo modelo está generando muchas desigualdades con respecto a lo que significa la producción de carne, también como actividad económica, y que ha cambiado muchísimo en los últimos años”.

Stancich hizo referencia al Plan Estratégico Agro-Alimentario (PEAA) del gobierno nacional. Entre sus objetivos, plantea una producción de carne bovina para el 2020 que implica un aumento del 46 por ciento con respecto al 2010, por lo cual, “se ve una intención y una meta a seguir aumentando nuestra producción”. “En Argentina, en los últimos años el corrimiento que hubo a partir del avance de la soja significó que unas 13 millones de hectáreas dedicadas al pastoreo pasaran a utilizarse para producción de cereales y oleaginosas. Esto implicó un reordenamiento territorial, el traslado de la producción ganadera a otros sectores del país, como el noeste y el noroeste, y también sobre todo en el delta y los humedales”. Esto tuvo como consecuencia impactos importantes en relación al trabajo, la salud y el ambiente.

Radiografía de los feed-lots desde Saladillo

“En 2004 ya nos encontramos con esta inmensa transformación de la carne en una mercancía. De cómo pasamos de la carne a pasto en Saladillo a transformarnos en la capital del engorde a corral, del feed-lot”. Así resume la situación el ingeniero agrónomo Gabriel Arisnabarreta, docente e integrante de Ecos de Saladillo y de la Red Nacional de Acción Ecologista (RENACE). A partir de su experiencia en esta localidad bonaerense, donde hace 10 años se viene extendiendo el sistema de engorde a corral o feed-lot, vinculó dos procesos: “El aumento en el uso agrícola se corresponde con el descenso en el uso ganadero y el desplazamiento desde la región pampeana a otras zonas del país porque los animales se quedan sin espacio".


De este modo, según Arisnabarreta: "La conclusión es que el feed-lot es la pata ganadera del otro libro que se presenta, sobre el modelo de agricultura industrial. Ambos modelos se retroalimentan”. El ingeniero agrónomo explicó que cuando se habla de Feed-lot se trata del sistema de engorde a corral de tipo industrial, donde el trato con los animales no es igual que en el pastoreo, por eso mismo son también de una menor calidad. “En los establecimientos de engorde a corral hay animales de forma permanente, donde entra un lote y sale otro lote, donde los animales nunca pastan libremente, no hay pastoreo voluntario sino que a los animales se los alimenta a base de granos. En esas condiciones los animales suelen estresarse y necesitan constantemente antibióticos y preventivos", explicó.

“¿A alguien le importa lo que estamos comiendo? ¿Desde el Estado se defiende la producción saludable? ¿Qué se hace desde la política?", se pregunta Arisnabarreta. Y responde:" A nivel nacional, se los subsidió. Según el ONCA, el segundo subsidio más grande era para los engordes a corral". Al mismo tiempo, desde la otra pata de la agricultura industrial, del PEAA, "se da la exportación, los commodities, una deforestación cada vez mayor, de 28 eventos transgénicos 21 fueron aprobados en los últimos 10 años. Hay un apoyo muy claro al modelo, un aumento impresionante en el uso de agrotóxicos, y se avanza ahora pretendiendo privatizar las semillas a través de una ley de semillas. Está claro hacia adonde apunta”.

Ante esta situación, la pregunta es ¿Qué podemos hacer con este modelo? Desde Ecos de Saladillos sostienen que no tenemos que empezar de cero porque ya existen cientos de asambleas, fundaciones e instituciones que apoyan la producción sustentable de alimentos. Y propone: “Tenemos que luchar por la soberanía alimentaria, por producir alimentos sanos, por difundir la agroecología, estar en contra de que nos privaticen la vida. Queremos un desarrollo científico que nos vincule con la naturaleza, no que nos aleje de ella, y finalmente hacer lo que estamos haciendo hoy, trabajar en unidad para proponer otro modelo porque lo que está en frente es muy grande”.

Ganadería de pastizales, una alternativa sustentable

El biólogo David Bilenca es director del Grupo de Estudios sobre Biodiversidad en Agroecosistemas de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la UBA. En su presentación, explicó los resultados de un proyecto de investigación aplicada con la Fundación Vida Silvestre Argentina, que buscó compatibilizar los objetivos de producción y de conservación en campos de la Bahía de San Borombón. Se trata de un nuevo paradigma centrado en la "carne de pastizales", a través de una iniciativa conjunta con Aves Argentinas para conformar la "Alianza del Pastizal", desarrollada en varios lugares del país desde hace una década.

Alianza del Pastizal, donde convergen organizaciones por la gandería sustentable.
“Nos propusimos desarrollar un modelo de producción sustentable que conserve los pastizales y la biodiversidad, basado en lo que se denomina tecnologías de procesos. Es decir, se basa en el conocimiento de recurso, cómo está y cómo manejarlo, más que en tecnologías de insumos que a veces utilizan algún reemplazo o algún paquete tecnológico”. A este modelo lo llamaron pastoreo controlado y la técnica consiste en reconocer la heterogeneidad de cada pastizal, cuáles son las comunidades vegetales predominantes, reconocer las diferencias y -una vez detectado esto- mantener un pastoreo estacionado. “Las claves de este manejo consisten en un manejo por ambientes particulares, estacionando el pastoreo y manejándolo, reconociendo los requerimientos tanto del dueño como del pastizal”, explicó Bilenca.

El gran potencial del concepto de la ganadería de pastizales es que logra tanto conservar los ecosistemas de pastizales junto a una producción ganadera de mayor calidad. Así, por ejemplo, se logró una recuperación muy favorable en las condiciones del pastizal en las distintas áreas al cabo de dos años de implementación del modelo. Los venados y otros animales, como las aves, respondieron de modo muy favorable a este manejo y, a su vez, aumentó la efectividad en la producción de los campos. “Un análisis económico que evalúa este tipo de manejo, contra los que están basados en tecnologías de insumo, muestra que este tipo de manejo al no depender de los precios relativos de los insumo logra un buen margen de rentabilidad, estable a mediano y largo plazo”. Según Bilenca, se logra así el objetivo común de la sustentabilidad.

Cocinar es un acto revolucionario

¿Es posible cambiar este modelo agropecuario desde nuestras casas? Tomás Linch, editor de la Revista El Gourmet, dio su perspectiva como periodista gastronómico: “En mi trabajo tengo que entrevistar todo el día a cocineros y cuando les pregunto de dónde nace la vocación por la cocina, dónde han formado su paladar, todos me nombran a su abuela: “yo me crié cocinando con mi abuela”, “la nona era la que amasaba las pastas en casa”, “la bobe es la que hacía los knishes”. Me empecé a preguntar porque nadie se acordaba de su madre y entonces me di cuenta que generacionalmente todos teníamos el mismo problema: la generación de nuestros padres había sido expulsada de la cocina”.

Alrededor de las décadas de los ´60 y ´70, fue el momento en que los alimentos se comenzaron a producir en serie, cuando el planteo de la industria de los alimentos comenzó a transformarlos en mercancías: “para qué vas a ponerte a cocinar, nosotros vamos hacerlo por vos y podemos hacerlo mejor. Quedate en tu oficina, genera más dinero sentado en tu escritorio que cocinando en tu casa. El sistema funcionó y así nos llenaron de alimentos procesados y precocinados en nuestras casas”. En este sentido, según Linch, el supermercado es el ejemplo de la desnaturalización de la comida, lugar de venta para el productor de alimento industrial que basa su premisa en ganar dinero y no en alimentarnos.

En el caso de las carnes de supermercado, generalmente no se puede identificar quién, dónde y cómo crió el animal, con qué tecnología, con qué valores sanitarios, si tiene antibióticos, si tiene hormonas. “El supermercado aleja de nosotros la experiencia de la muerte del animal. No sabemos cómo lo matan", afirma Linch. Y continúa su reflexión: "Nuestras abuelas tenían esa experiencia mucho más cercana, más violenta, sucia pero, sin embargo, hay que preguntarse una sola cosa: ¿Quién comía carne de mejor calidad? ¿Nuestras abuelas o nosotros? Esa carne era más sustentable y ecológica, era orgánica, no tenía agroquímicos, era relativamente barata y fácil de acceder”.

Linch marcó como ideología de la revista El Gourmet promover la cocina, ya que a través del mero acto de cocinar se empieza a recorrer el camino hacia preguntarnos cómo se produce nuestra comida. “Para la generación de nuestros padres, cocinar era una acto conservador, cocinar era hacer lo que hacían sus padres. Para nosotros cocinar es un acto revolucionario, una manera de decirle a la industria de la alimentación que hasta acá llega, la cocina es mía y depende de mi decisión, y lo que yo decido para cocinar es una decisión política, con implicaciones ambientales y económicas, y aquello que yo elija para comer va depender de mi conocimiento y me va hacer una persona mejor, no va a ser una herramienta de dominación de la industria”. Por todo ello: “cocinar es una forma de liberarnos”.

Epílogo en criollo.

Durante la presentación del Atlas de la Carne se pudieron reunir diversas opiniones y percepciones para abordar la cuestión de la producción y consumo de carne en Argentina, ineludiblemente ligada al sistema mundial. Desde una de las autoras del libro hasta la visión del mundo de los cocineros, pasando por representantes de los movimientos sociales y de la academia. Con diferentes visiones, se planteó que la cuestión de fondo reside en el modelo agropecuario, donde el elemento del feed-lot y de la soja transgénica interactúan. Ambos son tecnologías de producción que dependen de insumos controladas por grandes empresas, que convierten la producción de alimentos en mercancías. En este artículo se resumen los aportes más importantes para pensar que si el asado es criollo es parte de la cultura argentina, tal vez se encuentra en peligro como la tradicional carne de pastizal.



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